2025年05月20日
徐菲遠
“火山葡萄酒”是否應被視為獨立類別？這一問題在全球范圍內(nèi)引發(fā)了無休止的辯論。
自古以來，火山便令人敬畏。希臘葡萄酒聯(lián)合會化學家兼釀酒學家Sofia Perpera表示，這些熔巖噴涌形成的龐然大物，激發(fā)了人們的“驚嘆、恐懼與迷戀”，它們提醒著人類自身的渺小。
數(shù)千年來，熾熱的熔巖流與火山灰柱吸引人類的目光并不令人意外?！瓣P(guān)于火山的電影和書籍太多了。”Perpera說，“它總能讓人著迷?！被鹕剿茉炝苏麄€社會與社區(qū)。例如，16世紀的一次火山噴發(fā)，永久改變了希臘圣托里尼島的崎嶇地貌及其居民的生活方式。
“島上的一切都與火山有關(guān)。”Perpera說，“初到圣托里尼時，這里顯得極不友好——黑色的土壤、酷熱的天氣、少雨，仿佛地獄?！比欢?，得益于清晨與傍晚海霧的滋養(yǎng)，“島上生長的葡萄、刺山柑、番茄、鷹嘴豆或白茄子，風味都異常濃縮且美味?！?/p>
火山對當?shù)厝说男愿褚灿绊懮钸h，“島上的居民雖個了矮小，卻充滿激情?！盤erpera笑道。
炙手可熱：Paternoster的風味映射火山風土
全球火山地區(qū)的釀酒師似乎同樣充滿激情。關(guān)于“火山葡萄酒”是否應被單獨歸類或賦予統(tǒng)一定義的爭論從未停歇，“人們對‘火山’的定義爭論不休?！笔叹拼髱烰ohn Szabo MS表示。
若想了解是誰將火山葡萄酒推向大眾，John Szabo是關(guān)鍵人物，其2016年出版的著作《火山葡萄酒：鹽、砂礫與力量》，被公認為火山葡萄栽培的開創(chuàng)性研究，推動了這一類別的發(fā)展。
“大約15年前，當我寫下一段文字，最終擴展成文章并集結(jié)成書時，‘火山葡萄酒’的概念尚未成形?！彼f，“過去十年間，情況已徹底地改變——‘火山’一詞越來越多地出現(xiàn)在營銷材料、酒標和宣傳文案中?！?/p>
在討論火山葡萄酒時，“礦物感”一詞反復出現(xiàn)?！胞}度、酸度以及精致復雜的香氣，與近期火山活動形成的土壤密切相關(guān)?！卑Ｌ丶{DOC產(chǎn)區(qū)協(xié)會總監(jiān)Maurizio Lunetta表示。意大利Piccini酒莊的公關(guān)與傳播經(jīng)理Antonio Ciccarelli也認為，所有火山葡萄酒共享一條“紅線”：咸味與嗅覺上的礦物感，通常伴隨“煙熏氣息”一同浮現(xiàn)。
Szabo對定義的看法簡單直接：若葡萄種植在火山噴發(fā)形成的風土上，釀出的酒便是火山葡萄酒。“我希望忠于一個普遍認可的定義——火山風土必須源自火山噴出的巖石?！彼忉尩?。
意大利Soave產(chǎn)區(qū)的第四代釀酒師Andrea Pieropan觀點同樣直白：“我認為，火山葡萄酒應產(chǎn)自火山起源土壤中的葡萄?！?/p>
對某些產(chǎn)區(qū)而言，這確實簡單明了。例如，位于全球最活躍火山之一的西西里埃特納DOC，無疑是火山葡萄酒的標桿?！拔覀冇邪Ｌ丶{火山（Mount Etna）、斯特龍博利島（Stromboli）、潘泰萊里亞島（Pantelleria）等，土壤定義毫無爭議。”西西里Planeta酒莊釀酒師Patricia Toth認為，酒莊幸運地扎根于西西里，這里的定義比其他產(chǎn)區(qū)清晰得多。
典范產(chǎn)區(qū)
Szabo將埃特納酒莊稱為火山葡萄酒的“海報明星”。他調(diào)侃道，埃特納生產(chǎn)商甚至“不屑與風土不夠純粹的產(chǎn)區(qū)同臺競技”。
埃特納Benanti酒莊的Antonio Benanti指出，盡管“許多葡萄酒產(chǎn)區(qū)的土壤可定義為火山性質(zhì)”，但埃特納的活火山是其王牌。“在真正的火山上種植葡萄極為罕見，而在活火山上耕作更是獨一無二?！彼f。
由此，不同“火山產(chǎn)區(qū)”間形成了某種“競爭”，甚至埃特納DOC聯(lián)盟總監(jiān)也拒絕承認其他產(chǎn)區(qū)與埃特納同屬一類?！安煌鹕降貐^(qū)的葡萄酒風格各異且辨識度高，但難以歸為單一類別。全球許多土壤源自火山，但部分火山已休眠數(shù)百萬年，其土壤已被時間徹底改變?！盠unetta明確表示。
日本的火山潛力
就連意大利Soave產(chǎn)區(qū)的Pieropan亦有疑慮。
Soave DOC曾經(jīng)是火山葡萄酒的早期倡導者，但近年來，該產(chǎn)區(qū)對此的推廣趨于保守，部分原因在于并非所有的DOC葡萄園都位于火山土壤上。
“近年來，火山葡萄酒開始被作為獨立類別宣傳，但在我看來，這種方式并不正確?！盤ieropan說，“有些土壤較新，有些火山起源極古老，這意味著葡萄酒不可能相同?！?/p>
火山的“年齡”差異
葡萄酒顧問Kristian Kielmayer在最新國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）大會上主持了匈牙利火山風土大師班。他認為，古老與年輕的火山地區(qū)存在“不同的火山性”?！鞍Ｌ丶{的火山土壤可能僅有五分鐘歷史，而德國、阿爾薩斯或匈牙利的火山已休眠——它們沉睡著?！彼忉尩?。
深入討論活火山與休眠火山的細節(jié)存在風險，Szabo指出：“過度簡化可能失去消費者——他們才是最終目標?！彼J為，消費者會被“地質(zhì)學術(shù)語的大雜燴”勸退，并調(diào)侃道：“地質(zhì)學家最不適合參與這類討論?！?/p>
Szabo主張簡化定義：“無論是兩億年前還是二十分鐘前，只要源自火山，就應歸為火山葡萄酒，區(qū)別僅在于風化程度?！?/p>
消費者的熱情
幸運的是，消費者無需卷入內(nèi)部爭論。無論幕后如何，“火山”標簽的葡萄酒需求正持續(xù)增長。倫敦Ekstedt at the Yard餐廳的首席侍酒師兼葡萄酒采購Klearhos Kanellakis，三年來一直將北歐木火菜單與火山葡萄酒搭配。
他認為，餐廳顧客應“因土壤與風土而感知火山葡萄酒的附加品質(zhì)”。馬德拉、圣托里尼與埃特納等知名產(chǎn)區(qū)的成功，正帶動其他地區(qū)崛起?！爸抢糠謪^(qū)域、門多薩，甚至新西蘭懷赫科島也擁有火山土壤，只是不那么顯眼?！?/p>
智利Bodega Volcanes酒莊董事總經(jīng)理Ben Gordon表示，消費者熱衷火山葡萄酒的原因顯而易見：“這是一個絕佳的故事。用壯麗火山、熔巖流或巖漿柱的意象描繪風土，最終是一種迷人的表達方式。”
無懈可擊的賣點
對Szabo而言，強調(diào)葡萄酒的火山起源百利無害?！澳承┊a(chǎn)區(qū)無需此舉，但其他產(chǎn)區(qū)絕對需要營銷噱頭。”日本富士晴酒莊CEO Kanta Sawamura指出，富士山地區(qū)的火山概念為海外市場提供了新機遇。日本近半數(shù)農(nóng)田為稀有“火山灰土”（andosols），這種土壤僅占全球總量的不到1%，由2萬至3萬年前的火山灰沉積形成。
“火山土壤在日本并不罕見，因此，我們從未將其作為國內(nèi)獨特賣點?！彼f，“但與勃艮第的石灰?guī)r黏土、波爾多的礫石土壤或納帕谷的沖積土相比，日本的火山灰土堪稱獨特，加上火山土壤賦予的富含礦物與復雜風味，為山梨縣葡萄酒提升國際吸引力提供了機遇。”
對Kanellakis這樣的侍酒師而言，通過火山概念向好奇的顧客介紹新產(chǎn)區(qū)輕而易舉?！邦櫩蜆酚谔剿餍率挛?，并通過搭配菜單了解新產(chǎn)區(qū)。”他說。但僅靠“新潮玩具”的光環(huán)難以持久，全球火山產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)商仍需以品質(zhì)立足。
Gordon贊同消費者既愛聽好故事，也“追求真實而非幻想”的想法。若要讓“火山葡萄酒”作為類別長存，釀酒師必須持續(xù)提供真正卓越的產(chǎn)品。（資料來源：The Drinks Business）